ASAL MULA SAKE DIBUAT MENGGUNAKAN LIUR GADIS PERAWAN?

BERITA HC - Tumbuh besar di Australia, saya tidak pernah tahu asal muasal

Vegemite ( Selai khas aussie ) biarpun sering mengkonsumsinya.

Jadi tidak heran jika kebanyakan penduduk Jepang juga tidak tahu tentang

asal muasal Sake. Faktanya sebelum ada sake, warga Jepang minum Kuchikamikaze.

Untuk mencari tahu konteks sejarah sake—dan biar dibilang keren—saya mencari tahu asal muasal sake. Kabarnya dulu sake dibuat menggunakan air liur perawan Jepang.

Kabarnya beberapa saat setelah beras mulai masuk ke Jepang dari Cina di Abad 3 Sebelum Masehi, warga Jepang menemukan bahwa apabila beras dimasak dan didiamkan selama beberapa hari dalam sebuah bak, airnya mempunyai efek memabukkan. Kuchikamizake dalam bahasa Jepang berarti "sake kunyahan", bertekstur seperti bubur dan sedikit asam.

Sake dibuat dari proses fermentasi serupa dengan bir. Proses pembuatan ini sesungguhnya berbeda dari memeram minuman anggur. Buah anggur mempunyai kandungan gula tinggi, jadi ketika anggur diikeringkan di bawah sinar matahari, raginya akan mengubah gula menjadi minuman anggur.

Namun ketika proses yang sama dilakukan dengan beras, hasilnya tidak lebih dari nasi kering yang tak enak diapa-apakan. Nasi dan biji-bijian lainnya terbuat dari pati, jadi semacam bakteria atau jamur dibutuhkan untuk mengubah pati menjadi gula sebelum berkonversi menjadi alkohol. 

Sebelum jamur koji mulai digunakan di Abad ke-8, warga Jepang kerap menggunakan air ludah: enzim amilase yang terkandung di dalam air liur digunakan sebagai katalis. (Ketika anda mengunyah kerupuk renyah, setelah beberapa saat rasanya akan menjadi manis. Inilah hasil kerja keras enzim amilase).

Di kala itu, metode itu populer digunakan diseantero dunia; kurang lebih beginilah alkohol diciptakan. Warga Amerika Latin mengunyah dan meludahkan jagung demi membuat chicha dan yuca untuk membuat masato. Penduduk Meksiko melakukan yang sama dengan tanaman agave untuk membuat pulque sementara warga Cina meludahkan jawawut untuk membuat xiǎomǐ jiǔ (arak jawawut).

Yang lucu dari metode warga Jepang saat itu adalah bagaimana pihak yang berkuasa di kala itu mendikte bahwa air liur yang digunakan harus berasal dari gadis perawan yang cantik. Inilah yang akhirnya melahirkan sake kunyahan yang juga sering disebut bijinshu ("sake perempuan cantik").
Sambil menguji pengetahuan baru ini, saya singgah di sebuah bar tachunomi sepulang dari kantor. Beruntungnya lagi, di samping saya berdiri seorang otaku sake yang ternyata juga seorang ilmuwan. Setelah berbasa-basi, saya menyebutkan pengetahuan baru saya seputar sake.

Sang ilmuwan, Inamura-san, merupakan peneliti untuk perusahaan farmasi. Dia mengatakan bahwa teori saya masuk akal dan nampaknya tertarik untuk terus mendengarkan, sehingga saya terus mengoceh.

"Saya penasaran banget: Kenapa juga mesti perempuan cantik yang mengunyah berasnya?" Dia tersenyum sok malu, mengambil nafas dan bersiap menjawab. Nampaknya dia sudah siap dengan pertanyaan ini.

Dia menunjuk ke dirinya sendiri dan bertanya, "Anda mau minum sake hasil kunyahan pria tua (ojisan) macam saya?", sebelum menunjuk saya dan berkata, "atau bijin?" (perempuan muda cantik). Sebetulnya sih sama aja. Mungkin saya masih konservatif, tapi mengkonsumsi apapun hasil fermentasi air ludah siapapun itu menjijikan. Tapi saya mengerti sentimennya.

Namun ini bukanlah marketing semata kata sang ilmuwan. Ada sains di belakang keputusan ini.

"Apa anda pernah dengar ojishu?" tanyanya. "Itu adalah bau orang-orang tua dan paruh baya." Dia mengambil sebuah pena dan kertas dari tasnya dan menggambar sebuah grafik. Seiring bertambah tuanya manusia, mikroorganisme mereka berubah dan bau yang kurang sedap bisa menghasilkan kuah beras yang kurang enak. Menurut beberapa ilmuwan Jepang, fenomena ojishu disebabkan oleh peningkatan konsentrasi senyawa 2-nonenal, yang menghasilkan "bau tubuh apek dan berminyak" dalam manusia.

Tidak lama kemudian, staf bar membawakan dua cangkir sake gratisan (ternyata Inamura-san adalah pelanggan tetap di sana). Rasanya asam, manis dan kompleks. Dia mengatakan bahwa yang tengah kami tenggak adalah sake Hanatomoe dari prefektur Nara. Ini adalah sake yang unik karena dibuat dengan proses mizumoto. Mizumoto adalah proses pembuatan sake dengan cara mencampur nasi matang dengan air khusus (mizu) yang penuh dengan bakteria asam laktat. Asam ini berfungsi menjadi katalis pembuatan alkohol.


"Berarti ini kayak kuchikamizake ya?" saya tanya. Dia terlihat terkejut dan berpikir sesaat. "Iya, tepat sekali," katanya. Mungkin itulah pengalaman terdekat saya minum sake hasil fermentasi air liur perawan Jepang.